Prezentujemy kilka dodatkowych informacji na temat ziarna kakaowca

Towar handlowy o nazwie  kakao otrzymuje się z suszonych nasion wydobywanych  z  owoców pozyskiwanych  ( 4-5 lat po zasadzeniu ) z wiecznie zielonych drzew lub krzewów kakaowca mających od 15-26 metrów lub 4-8 metrów. Tak znaczące zróżnicowanie w wysokościach roślin przypisać należy historii upraw. Dawniej, tzn. przed drugą wojną światową sądzono, że kakaowce plantacyjne charakteryzują się mniejszymi rozmiarami, natomiast te wyższe typowe są dla roślin dzikich. Obecnie zdarza się, że kakaowce rosnące na dziko (np. u stóp Andów lub w dorzeczach Amazonki i Orinoko) mogą dochodzić do wysokości nawet 100 metrów, co znacznie różni się od rozmiarów drzewek na typowych uprawach. Owoce kakaowca mają kolor brązowy o długości 15 – 20 cm oraz kształt podobny do ogórków – zobacz na rys. 1.

Drzewko Kakaowe

Zbiory odbywają się w okresie dojrzewania owoców w ciągu całego roku, ale przede wszystkim od kwietnia do lipca. Po zerwaniu odbywa się wstępna fermentacja trwająca 2 do 4 dni, po czym owoce są rozcinane w celu wydobycia ziarna przypominając swym wyglądem migdały (1,5 – 2,7 cm długie, 1,5 cm szerokie oraz 4,7 mm grube ). Nasiona okryte są łuską w kolorze ceglastoczerwonym. Wysuszone ziarna poddawane są selekcji, a następnie odbywa się prażenie w specjalnych palarniach. Proces ten ma kluczowe znaczenie dla smaku i aromatu. Następnym etapem jest odtłuszczanie, mieszanie oraz rozdrabnianie na miazgę kakaową. Kolejną  czynnością jest wyciskanie tłuszczu kakaowego ( masło kakaowe ), który również jest poddawany przetwarzaniu, aż do końcowej postaci – sproszkowanego ( rozpuszczalnego ) kakao. Na koniec, w procesie tłoczenia, otrzymuje się masło kakaowe, które jest głównym składnikiem czekolady. Cały schemat przerobu ziarna kakaowego przedstawiony jest na schemacie nr. 1. Miazga kakaowa zawiera ponad 50% tłuszczu i bardzo trudno się rozpuszcza. Dopiero wdrożenie i opatentowanie (w 1928r.) prasy hydraulicznej pozwoliło na produkcję beztłuszczowego proszku kakaowego. Miazga kakaowa przeznaczona do wyrobu czekolady  poddawana jest serii procesów uszlachetniania oraz dalszego wieloczynnościowego przerobu (tj. mieszanie, prasowanie, podgrzewanie, schładzanie i formowanie). Miazga i masło kakaowe mają również szerokie zastosowanie nie tylko w sektorze spożywczym ale również w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.

Kakaowce rosną w krajach o tropikalnym i wilgotnym klimacie. Są to drzewa wymagające pulchnej i przepuszczalnej gleby, nie znoszą nadmiaru promieni słonecznych. Rolnicy sadzą je w sąsiedztwie drzew o gęstych koronach, które roztaczają cień potrzebny do rozwoju nasion kakaowych. W przekroju gatunkowym rynki upraw zdominowane są przez trzy podstawowe odmiany botaniczne: Criollo, Forastero Trinitario, niektóre źródła dodają jeszcze Nacional. Odmiana Criollo pochodzi z Meksyku a swoją renomę zawdzięcza  aromatowi oraz stosunkowo niewielkiej goryczce. Jest również gatunkiem najrzadszym (5-8 % światowej produkcji) i przez to najdroższym. Należy podkreślić, że z ziarna tej samej odmiany  Criollo, które uprawia się w Grenadzie i na Madagaskarze, nie uzyska się produktów o identycznym smaku, gdyż czynnikiem decydującym no smaku jest gleba i klimat. Zdecydowanie najpowszechniejszą odmianą jest  Forastero  (ok. 80 % upraw), wywodzi się z Amazonii, cechuje się kwaskowością i bardziej wyrazistym smakiem. Z kolei Trinitario jest biologiczną hybrydą obu poprzednio wymienionych gatunków, cechuje się intensywnym smakiem i aromatem.

Jakość kakao uwarunkowana jest krajem pochodzenia, procesem technologicznym i okresem przechowywania. Im ciemniejszy kolor, tym gorszy jest jego gatunek. Kakao zbyt długo przechowywane ma odcień szarawy, smak gorzki lub kwaśny.

Kakao dzieli się na rodzaje:

• kakao pełnotłuste, o zawartości tłuszczu kakaowego powyżej 20% w s.m.
• kakao tłuste, o zawartości tłuszczu kakaowego 15%-29% w s.m.
• kakao niskotłuszczowe o zawartości  tłuszczu kakaowego 8-15% w s.m.
• kakao z dodatkami – mieszanina kakao z dodatkami np. kakao instant jest to granulowany koncentrat mieszaniny kakao i dodatków jak mleko, cukier, przyprawy aromatyczne i inne.